Заместитель генерального директора по развитию и маркетингу сети «Самая вкусная шаурма» специально для исследования рынка общественного питания 2023
— Каким был 2022 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
— Мы скорректировали планы по развитию, так как временно снизилась предпринимательская активность партнеров-франчайзи.
Повышение цен на продукцию и сырье в начале 2022 года стало серьезным испытанием для нашего основного поставщика полуфабрикатов. В полной мере скомпенсировать скачки цен не удалось —весной мы провели небольшое повышение отпускных цен в наших кафе.
Стрит-фуд во многом имеет ярко выраженную сезонность. А в 2022 году «сезонность» была продиктована внешними факторами. Объем выручки зачастую был менее предсказуемым, чем раньше, а количество гостей несколько снизилось по сравнению в 2021 годом.
Изменился рынок труда. Линейный персонал стал очень дефицитным ресурсом. Приходится бороться за каждого повара и продавца.
Но, в целом, наша сеть очень достойно пережила 2022 год. Развитие не прекращалось: мы вышли в новые города, открыли 58 торговых точек. Сохранили свои коллективы, постоянных гостей и качество продукции. Что касается финансовых показателей, то все цели были достигнуты.
— Какое влияние оказали волатильность рубля и уход с рынка иностранных дистрибуторов на формирование меню и ценовую политику компании? Изменилась ли структура поставщиков в сторону локальных производителей?
— Мы изначально делали ставку на локальных производителей ингредиентов и упаковки для наших блюд, поэтому пул наших поставщиков существенно не изменился.
В первую очередь мы заметили уход с рынка зарубежных поставщиков замороженной продукции (картофель-фри, креветки и т. д.). В этой нише пришлось поискать новые каналы поставок и торговые марки.
Для оптимизации затрат и расширения возможностей по обеспечению сети полуфабрикатами наш основной поставщик перешел на самостоятельную обвалку, закупая куриные тушки крупным оптом, и использует куриное сырье для производства линейки полуфабрикатов: куриные крылышки, филейные котлеты, шашлык.
Тем самым мы исключаем какие-либо лишние расходы и наценки. Однако в любом случае удержать отпускные цены не представлялось возможным.
Закупочные цены стремительно и непредсказуемо менялись. В первом полугодии 2022 года ценовая политика сети была откорректирована на прирост себестоимости сырья.
— Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2023 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите? Как изменилась маржинальность бизнеса в 2023 году?
— С финансовой точки зрения первая половина 2023 года оказалась довольно удачной. Рынок франчайзинга оживает, развитие сети продолжается: с начала 2023 года мы открыли 33 кафе. Непростой остается ситуация с кадровым обеспечением: рынок труда очень изменился.
Сейчас вновь наблюдается существенный рост цен на сырье, поэтому спустя 1,5 года со времени прошлого повышения цен, мы вновь подошли к такой необходимости.
Маржинальность бизнеса немного снизилась, но на рынке общественного питания по-прежнему можно зарабатывать.
— Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2022 годом? Какие блюда и концепции набирают популярность?
— Средний чек вырос, но в большей степени это было вызвано повышением цен, так как состав заказа оставался неизменным: основное блюдо, блюдо из фритюра и напиток.
В 2022 году мы расширили линейку меню, добавив к традиционной шаурме роллдоги, сытные хот-доги и бургеры. При этом мы убрали те позиции, спрос на которые был низким. Сейчас вновь проводим актуализацию меню и готовимся добавить несколько свежих и горячих предложений.
Наши гости любят пробовать новинки, а также сами зачастую формируют запросы, которые отрабатываются нашим отделом маркетинга.
— Как вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Изменился ли спрос на услугу в связи с окончанием пандемии коронавируса? Планируете ли развивать данное направление? Что у вас в приоритете — развитие собственной доставки или работа через сервисы-агрегаторы?
— С доставкой все очень интересно. После окончания пандемии мы думали, что спрос на доставку блюд уменьшится, но все вышло наоборот: спрос начал расти. С каждым месяцем мы наблюдаем увеличение количества заказов на доставку. Сейчас работает много современных и удобных сервисов доставки еды, и свою службу доставки мы пока что открывать не планируем.
— Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Сохранился ли спрос на франшизу в текущей экономической ситуации? Оказываете ли поддержку партнерам?
— Спрос на франшизу, если не учитывать недавние колебания, остается высоким. Предприниматели ищут модели бизнеса с надежной поддержкой, относительно невысокими инвестициями, отсутствием высоких порогов вхождения в бизнес (мы работаем с партерами от 1 точки).
Хорошая репутация бренда, грамотно выстроенная система поддержки франчайзи, отлаженные бизнес-процессы, поставка полного цикла полуфабрикатов на каждую точку выделяют нашу компанию на рынке франшиз.
Рынок общепита оживает всегда одним из первых. Кафе быстрого питания вместе с «СВШ» — это антикризисное вложение денег.
— Получила ли ваша компания какие-либо преимущества от ухода с рынка иностранных сетей? Например, приток новой аудитории или помещения в удачных локациях? Остаются ли свободные ниши сейчас?
— Наш формат несильно пересекался по форматам кафе с крупными сетями на момент их ухода, но могу сказать, что сейчас рынок локаций стал более насыщен хорошими предложениями. И да, приток гостей мы, конечно, ощутили, когда закрылись иностранные сети.
В первую очередь вырос поток гостей в кафе с посадочными местами. В 2023 году мы делаем упор на торговые точки с возможностью организовать несколько столиков или мест для приема пищи. А также начали развивать формат полноценного кафе с уже бо́льшим количеством посадочных мест и расширенным меню.
— Изменились ли маркетинговая политика, рекламный бюджет вашей компании за последний год? Как вы адаптировались к запрету в России крупных социальных сетей и отключению рекламы в Google? На какие каналы коммуникации делаете ставку?
— Существенных изменений в маркетинговой политике не произошло. Конечно, в связи с запретом на некоторые соцсети и Google нам пришлось отключить некоторые каналы коммуникации, но, тем не менее, благодаря грамотно выстроенной системе маркетинга это практически не отразилось на нашей работе. Мы по-прежнему ведем социальные сети и пользуемся продуктами «Яндекса». Ни для кого не секрет, что в тренде сейчас — онлайн-каналы коммуникации. Но в нашей сфере важны как офлайн-, так и онлайн-каналы, поэтому мы используем и те и другие, в зависимости от их эффективности и необходимых параметров.
— Используете ли вы в своем бизнесе новые технологические решения? Видите ли сейчас перспективные идеи в данном направлении для индустрии общественного питания?
— Да, конечно, наш отдел маркетинга периодически использует в своей работе ИИ как инструмент для создания и разработки рекламных постов, графических изображений, написания сценарных и маркетинговых планов и т. п. Тем самым мы стараемся улучшить качество контента, налаживаем коммуникацию с пользователями.
Кроме того, мы активно прорабатываем реализацию вендингового автомата для продажи шаурмы и развиваем собственную ERP-систему. Уже скоро сможем рассказать о планируемых проектах подробнее.
— Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2023–2024 годах?
— Наши цели на ближайшее время: расширение географии, усиление присутствия в областях, где мы уже представлены (но есть большой нишевый потенциал), поиск крупных партнеров для расширения сети в отдаленных регионах. Изучаем возможность выхода на рынки ближайшего зарубежья. Новые форматы, новое меню, новые рынки — мы готовы к развитию.